Fermentácia - Je prospešná?

Na pojem fermentácie ste pri potravinách určite už narazili. Ruku v ruke s tým ste začuli, že fermentované jedlá sú jedny z najzdravších. V dnešnom článku sa im pozrieme pod pokrievku.

Čo je fermentácia?

Fermentácia je iné označenie pre kvasenie. Ide o proces, pri ktorom sú zložité organické látky premenené na látky jednoduché a dobre stráviteľné. Z cukrov a škrobov vzniká pôsobením mikroorganizmov kyselina mliečna.

Fermentácia je zároveň proces, ktorý pomáha dlhodobému uchovaniu potravín. Mikroorganizmy fermentácie zabraňujú vzniku škodlivých látok a potraviny sa preto nekazia. Po ukončení fermentácie stačí potraviny uchovať v chladničke. Mikroorganizmy totiž aj naďalej pracujú a pri izbovej teplote by sa vám jedlo pokazilo.

Tip! Pri nákupe fermentovaných potravín si postrážte, že nie sú sterilizované a neobsahujú konzervanty. Tento postup ničí zdraviu prospešné baktérie, ktoré fermentáciou vznikajú. Na druhú stranu umožňujú ich uchovanie mimo chladničku.

Aké jedlá sú výsledkom fermentácie?

Často prebieha niekoľko druhov kvasenia naraz. Poznáme:

alkoholové, pri ktorom kvasinky spotrebúvajú sacharidy a vytvárajú alkohol a oxid uhličitý (prebieha napr. v ceste z kvásku a kefíru),
mliečne,
pomocou ušľachtilých plesní,
octovej.

Niektoré fermentované jedlá poznáme a sú pre nás už po generácie neodmysliteľnou súčasťou jedálnička. Iné k nám prenikajú z iných kultúr.

kvasené uhorky (nie sterilizované),
kapusta,
prakticky akákoľvek zelenina (repa, cibuľa, mrkva, karfiol, reďkovky, paprika, uhorky)
kimchi (kórejské národné jedlo vyrobené z čínskej kapusty, zázvoru, sójovej omáčky a chilli),
tempeh (fermentovaná sója používaná ako náhrada mäsa),
kombucha (sladený čierny a zelený čaj, ktorý je vo výsledku perlivý a ľahko kyslý),
kefír, acidofilné mlieko,
biely jogurt s probiotickými baktériami,
grécky jogurt, skyr.

Zoznam potravín vhodných na fermentáciu je veľmi široký. Fermentácia sa vykonáva aj pri mäse. Taký príklad predstavuje prekvapivo uhorák. Údeniny sa neupravujú na príliš vysokú teplotu a na predĺženie ich trvanlivosti sa používa soľ a dusitan sodný.

Tip! Vyskúšajte aj fermentované ovsené vločky. Stačí ich namočiť cez noc do vody. Ráno budú mäkšie a lepšie stráviteľné.

Ako na fermentáciu doma?

Fermentácia nie je prakticky nič zložité. Na prvé pokusy je vhodná zelenina. Siahnite po kapuste, červenej repe, uhorke alebo mrkve.

Pripravte si rôsol zo soli. Použite 20 gramov soli na 1 liter vody.
Očistite zeleninu a nakrájajte ju.
Zalejte zeleninu pripraveným soľným roztokom a nechajte zhruba 1 hodinu odpočívať.
Zeleninu aj s roztokom preložte do zaváracieho pohára. Zelenina musí byť celá ponorená počas kvasenia (na vzduchu by začala zelenina plesnivieť).
Priklopte ju a skladujte pri teplote zhruba 20 stupňov Celzia na temnom mieste po dobu 7-10 dní.

Tip! Pod zmes dajte rovno tácku. Pri kvasení sa bežne stáva, že zmes pretečie.

Priebežne môžete zmes ochutnávať. Jednoznačne spoznáte koniec fermentácie, keď zmes prestane peniť. Ďalej už ju skladujte v chladničke.

Tip! Riad používajte výhradne čistý, vyvarený a ideálne sterilizovaný. V opačnom prípade bude zmes náchylná na množenie mikroorganizmov.

Prečo jesť fermentované potraviny?

Fermentované potraviny na vašom jedálničku nesmú chýbať z mnohých dôvodov. Mliečne kvasené produkty obsahujú baktérie mliečneho kvasenia, skvelé probiotiká. Pozitívne tak pôsobia na naše črevá. Pomôžu udržať funkčnú vašu imunitu, ktorá sídli z veľkej časti v črevách. Zabojujete tak s alergiou, prechladnutím, ale aj zápalmi v tele. Jedlo je po fermentácii navyše stráviteľnejšie. Podporuje imunitu, uľahčuje vstrebávanie vitamínov, pomáha tráveniu a bojuje s chorobami.

Okrem toho je fermentácia dobrý spôsob, ako spracovať domáce prebytky potravín. Fermentované potraviny sú vhodné aj pri ketogénnej diéte. Oproti klasickým mliečnym výrobkom obsahujú menej laktózy a sú lepšie stráviteľné.